Holunderwein wie geht das?

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Rotfuchs
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Holunderwein wie geht das?

#1

Beitrag von Rotfuchs » So 2. Sep 2018, 13:07

Hallo,

Gerade habe ich mir vorgenommen zu dokumentieren wie man einen Holunderwein macht, da habe ich gesehen das Waldgefühl einen tollen Beitrag zu Met geschrieben hat, witzig wie der Zufall manchmal so spielt.

Vielleicht ist es ja für manche interessant. Hier in unseren Breiten ist ja (bald) Erntezeit für diverse Früchte wie Apfel und Birne andere wie der Schwarzdorn muss noch ein bisschen reifen. Also ist es noch nicht zu spät einen kleinen Ballon Fruchtwein anzusetzen.

I. Holunder

Schwarzer Holunder (Sambucus nigra), oder Schwarzer Flieder wie er früher öfter genannt wurde, ist eine wunderschöne Pflanze die glücklicherweise sehr häufig bei uns vorkommt.
Im Volksglauben war der "Baum" in vielen Gebieten Europas heilig. In keltisch geprägten Gebieten gilt der Baum als eine Pforte zur Anderswelt. Es gibt Geschichten darüber dass die Menschen es früher vermieden eine Wiege aus dem Holz des schwarzen Flieders herzustellen, weil sonst die bösen Feen das Kind mitnähmen und durch ein Wechselbalg austauschen würden.
Der Baum wird auch immer wieder mit Freya / Frau Holle und weiteren Göttinnen verbunden.
Ein Holunder im Garten zu fällen soll schweres Unglück bringen, einen Holunder neben dem Haus zu Pflanzen soll Blitze und anderen Schaden ablenken. Ein verdorrter Holunderstrauch soll einen Tod anzeigen - ein Holunderast auf einm Grab gepflanzt zeigt bei dessen "anwachsen" dass der verstorbene Ruhe gefunden hat... Es gibt noch zahllose weitere Erwähnungen in der keltischen und germanischen Folklore.

II. Die Magie der "Mikro-Winzerei"

Die Herstellung eines Weines ist für sich ein sehr magischer Prozess. Nicht nur die verwendeten Gerätschaften muten ein wenig nach alchemistischem Labor an, sondern auch die verschiedenen Arbeitsschritte.
Wie beim Opus Magnum in der Alchemie führt die Arbeit an der Materie zum inneren Stein der Weisen:
Der erste Arbeitsschritt ist das auffinden von Holundersträuchern die Abseits von befahrenen Straßen und Bahndämmen sind. Die Sträucher müssen viele schöne Dolden haben -> d.h. es sollten 95% der Beeren schön schwarz sein (und nicht rot, grün oder "rosinenartig"). Die Zeit in der Natur kann dazu verwendet werden sich genau auf die Natur und das Wetter zu konzentrieren: Was für eine Kraft steckt dahinter dass aus Regen, Sonne und Erde ein mächtiger Holunderstrauch erwachsen kann? Was hat dazu geführt dass die Beeren schon im August reif sind? Was hat es zu bedeuten dass so viele Holundersträucher an den Wegrändern verdorrt sind (gerade in Bezug auf die Mythologie)? Diese Gedanken dienen nicht der Kritik an globaler Erwärmung, sondern sollen einfach nur dem "Gedankenwandern" dienen.

Je nach gewünschter Wein/Saft-Menge müssen mehrere Kilogramm der Dolden gesammelt werden, wieder daheim angekommen findet dann ein wirklich meditativer Prozess statt: Die Beeren müssen nun von Hand von den Dolden gezupft werden, kein Blatt und kein Stengel soll in unseren Topf. Alle grünen, roten und vertrockneten Beeren, jeder Schimmel und alles Andere muss sauber selektiert werden.
Dieser Prozess ist sehr mühsam, stärkt aber wenn mann/frau sich darauf einlässt die persönliche Disziplin und man kann durch die Monotonie in eine schöne Trance gelangen: Gerade wenn man betrachtet wie das Meer aus schwarzen Beeren im Topf mehr und mehr wird. (Wer darauf keine Lust hat: Hörbuch hören)

Das eigentliche Rezpet:

0. Was wird benötigt
Ich gehe jetzt mal von einem 10L Weinballon aus, es kann dann einfach "hochgerechnet" (oder auf zwei 5L Ballons verteilt) werden
  • 1 Gärballon
  • 1 Gärstopfen + Gärröhrchen (Watte funktioniert auch, aber ein Stopfen ist nicht sehr teuer, es lohnt sich hier nicht zu sparen
  • 1 großen Topf (für die gezupften Beeren
  • 1 großen Biomülleimer für die Äste und ggf. Blätter (dann können die Reste wieder in den Wald gebracht werden statt auf die Müllkippe.
  • 1 Großen Holzkochlöffel
  • 1 Kartoffelstampfer
  • 1 Wattebausch
  • 1 Schaumlöffel
  • 1 sauberes Baumwolltuch
  • Küchenwaage
  • mehrere saubere Töpfe oder Salatschüsseln
  • alte Zeitungen für den Boden
  • ca. 2,25-2,5 kg gezupte Holunderbeeren
  • ca. 2 kg Zucker (je nach Vorlieben roh und fair; ich denke man kann auch Honig nutzen wenn man es noch umweltfreundlicher möchte)
  • Etwas Alkohol für das Gährröhrchen (hier kann auch Wasser genutzt werden)
  • Hefe (Flüssig oder trocken) Ich nutze Portwein oder Burgundhefe (Anm. die Trockenhefe sieht ein bisschen aus wie Früchtetee direkt aus dem Teebeutel, das muss so aussehen)
  • Eventuell Hefenährsalz
  • Den Saft einer Zitrone
  • Eventuell Schwefeltabletten, Antigeliermittel (dazu kann ich keine Angaben machen sowas nutze ich nicht)
1.Zum Vorgehen
  • Die Holunderbeeren werden in einem großen Topf mit ca. 6-7 Liter kochendem Wasser übergoßen (aus dem Wasserkocher). Man kann auch das Wasser in einem Topf zum kochen bringen und dann die Beeren dazu geben, dabei muss darauf geachtet werden dass man sich nicht mit kochendem Spritzwasser verbrennt.
  • Deckel auf den Topf und die Beeren darin 24 Stunden ziehen lassen.
  • Während die Beeren nun ziehen kann die Trockenhefe vorbereitet werden. Dazu wird eine Glasflasche (500ml oder mehr) sauber und heiß ausgespült. Die Flasche wird dann mit 500ml abgekochtem Wasser aufgefüllt. Wenn das Wasser ca. 25°C erreicht hat (lauwarm), dann geben wir den Inhalt der Trockenhefe dazu. Dazu kommt ein EL Zucker und eine Messerspitze Hefenährsalz. Für den Hefeansatz kann anstatt von Zuckerwasser auch frischer Apfeldirektsaft verwendet werden (ohne Konservierungstoffe!)
  • Die Flasche wird nun mit einem Wattebausch verschlossen und für 48 bis 60 Stunden an einem warmen Ort platziert.
  • Der Holunderbeer-Wasser-Sud wird nun aufgekocht. Mit einem Kartoffelstampfer kann während dem erwärmen noch der restliche Saft aus den Beeren gequetscht werden.
  • Theoretisch muss der Sud für 20 Minuten bei 80°C abgekocht werden um die Giftstoffe in der Beere zu verkochen, ich achte darauf nicht besonders sondern gehe nach "Gefühl. Das möchte ich natürlich euch nicht empfehlen wenn ihr nicht sorglos seid.
  • Wer möchte kann die Beeren die oben schwimmen mit einem Schaumlöffel absieben und in eine Schale geben.
  • Wenn der Saft lange genug gekocht hat könnt ihr ihn durch das Baumwolltuch in eure vorbereiteten Schüsseln sieben. Alle Beeren die in eurem Tuch hängen bleiben können später bei Bedarf noch durch ein Tuch ausgepresst werden. Dabei darauf achten die Beeren nicht zu sehr zu quetschen, sonst gelangen zuviele Tannine in den Wein was die Lagerzeit drastisch verlängert.
  • Der gewonnene Saft wird zurück in unseren (von Beeren gesäuberten) Topf gegeben. Wir geben den Zucker hinzu und kochen den Saft noch einmal vorsichtig auf um den Zucker zum lösen zu bringen. Dazu kann mit dem Holzlöffel vorsichtig im Uhrzeigersinn gerührt werden.
  • Währendessen wird der (vorher gesäuberte) Weinballon mit Zitronensäure (optional) ausgespült. Dann geben wir noch etwas kochendes Wasser in den Ballon um ihn aufzuheizen. (kann nach ca. 2 minuten weggeschüttet werden).
  • Nun können Zeitungen/Handtücher auf den Boden gelegt werden. Der Weinballon kommt darauf. Trichter in die Öffnung und der Saft wird vorsichtig in den Ballon gegossen.
  • Gärstopfen mit Röhrchen auf den Ballon stecken und etwas Alkohol/Wasser in den stopfen geben.
  • Wenn der vorbereitete Trockenhefe-Ansatz nach den ~60 Stunden sichtbar Bläschen bildet und oben ein Schaum zu sehen ist, kann er in den Weinballon gegeben werden.
  • Optional kann nochmal etwas Nährhefe und der Saft einer Zitrone in den Ballon gegeben werden.
  • "Fertig". Der Wein braucht nun 3-4 Monate um anständig zu Gären. Danach kann der Wein in der Flasche weitere 5 Monate reifen. Ca. 9 Monate zum fertigen Holunderwein sind ein guter Richtwert.
2. Anmerkungen
  • Alle Arbeitsschritte sind mit sehr viel Dreck verbunden. Ihr werdet sehr sicher überall rote Flecken von den Beeren oder dem Saft in der Küche haben
  • Die Ballone sollten maximal zu 2/3 gefüllt werden (+-). Wenn ihr zuviel Saft gekocht habt: Einfach in saubere Flaschen füllen und gut verschließen. Der Saft ist gut bei Erkältungen, Grippe und Fieber
  • Falls ihr euch fragt "Wieso so viel Zucker?". Holunderbeeren beinhalten fast keinen Zucker. Und ohne Zucker kann die Hefe keinen Alkohol herstellen.
  • Braucht man Schwefel zur Haltbarkeit? Gute Frage, ich habe noch nie einen Wein/Met geschwefelt und halte es nur für eine Sicherheitsmaßnahme falls Mann/Frau nicht so richtig sauber gearbeitet hat. Aber am besten sollte man dazu eine Fachfrau befragen..
  • Wir haben bei den Zeitaufwendigen Arbeitsschritten oft der Göttin Freya und des Gottes Dionysos gedankt und rituelle Musik gehört. Das kann ich empfehlen.

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Meine beiden Weine :)
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Peregrin
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Re: Holunderwein wie geht das?

#2

Beitrag von Peregrin » So 2. Sep 2018, 17:17

Schade, beim Holunder war ich dieses Jahr schon wieder zu spät. Als ich Anfang August sammeln wollte, waren schon alle erreichbare Beeren verschrumpelt und vertrocknet. :(
Silence is the language of God, all else is poor translation. — Rumi

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Rafael_Chiron
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Re: Holunderwein wie geht das?

#3

Beitrag von Rafael_Chiron » Mo 3. Sep 2018, 21:10

Danke, Rotfuchs, für Deine ausführliche Beschreibung. :thumbup:
Rotfuchs hat geschrieben:
So 2. Sep 2018, 13:07
  • Alle Arbeitsschritte sind mit sehr viel Dreck verbunden. Ihr werdet sehr sicher überall rote Flecken von den Beeren oder dem Saft in der Küche haben
Vor allem wird man die rotvioletten Flecken so schnell nicht mehr los. Verfärbte Handtücher etc. kann man quasi wegschmeißen, und selbst von der Haut geht die Farbe nur sehr schwer ab... :green: Wenn schon, dann sollte man gleich eine größere Menge Saft bzw. Wein herstellen.

Ich habe das ganze vor vielen Jahren in zwei Schritten gemacht. Erst Hollundersaft hergestellt und später dann einen Teil davon zu Wein weitervergoren. Es ist faszinierend, zu sehen, wie die Gärung im Kolben in Fahrt kommt und das Gärröhrchen ununterbrochen zu blubbern anfängt. Der Wein hatte dann eine wunderbare bordeauxrote Farbe... :alc:

:liebegrüße: Rafael Chiron

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Re: Holunderwein wie geht das?

#4

Beitrag von Rotfuchs » So 10. Mär 2019, 16:20

Update:

Nach ca. 6 Monaten Reifezeit würde ich behaupten dass der Wein einigermaßen ausgereift ist (vor 2 Monaten war er schon sehr lecker, aber jetzt ist er wirklich "rund") - sicher kann man auch noch 3 Monate warten, die Verbesserung pro Monat wird aber immer subtiler.

Der Geschmack ist hervorragend, generell ist der Wein "schwer". Besser kann ich es nicht beschreiben - Probieren geht sowieso über studieren :)
Das Vinometer ergibt einen Alkoholgehalt von 18-20°C. (Die Hefe kann theoretisch soviel Alkohol erzeugen, das Ergebnis mit einem Vinometer ist aber nicht unbedingt exakt da Restzucker die Messung verfälscht.)
Wer einen leichteren Wein mag, kann also definitiv weniger Zucker nutzen.

Bild und Bericht über einen anderen Fruchtwein folgen :)
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Re: Holunderwein wie geht das?

#5

Beitrag von Stadteule » So 10. Mär 2019, 17:26

Was hast Du denn für Hefe benutzt? Portwein schätze ich, wenn der Alkoholgehalt so hoch ist?
Meinen letzten habe ich mit Portweinhefe angesetzt, mit Malaga habe ich auch schon gute Erfahrungen gemacht, alle normalen Weinhefen sind mir zu riskant, weil ich will, dass der Alkoholgehalt schnell nach oben geht, um wilden Hefen keine Chance zu geben und das geht (zumindest bei mir) bei Hefen mit höherer Alkoholtoleranz besser.


LG, Stadteule
Wer sie nicht kennte, Die Elemente, Ihre Kraft und Eigenschaft, wäre kein Meister über die Geister. (J.W.v.Goethe)

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Re: Holunderwein wie geht das?

#6

Beitrag von Rotfuchs » Mo 11. Mär 2019, 20:27

Hallo Stadteule,

ich habe "Burgund" Hefe benutzt, Portweinhefe hätte ich aber auch genommen wenn ich gerade eine da gehabt hätte :)
Bei mir ist das genauso, wenn der Alkoholgehalt schnell anwächst, dann passiert in der Regel nichts unerwünschtes.

Ich würde gerne demnächst mit "normalen" Hefen experimentieren - aber dann eher mit Zutaten die nicht unglaublich mühsam/teuer zu beschaffen sind.
Hast du gerade "Brau-Projekte"?
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