Lebendige Hexenküche

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Stadteule
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Re: Lebendige Hexenküche

#11

Beitrag von Stadteule » Mi 13. Sep 2017, 13:44

Das Wichtigste bei der Essigherstellung ohne Starter-Essigmutter scheinen mir eine beginnende Gärung, Wärme zu deren Unterstützung und Fruchtfleischreste, also "Trübung" zu sein sowie die Zugabe von Luft mit gleichzeitigem Schutz vor Verschmutzung. Dann kommt die Essiggärung vor Schimmel. Man muss quasi schneller sein als der Schimmel, ähnlich wie man bei der Weinbereitung mit der Weinhefe-Gärung schneller sein muss, als sich andere Hefen bilden können. Klingt abenteuerlich, aber funktioniert. Verlässlicher als gezielte alkoholische Vergärung von Obst.

Ich zitiere mal das Kochbuch meiner Oma (knapp 100 Jahre alt und daher sicherlich nicht mehr Copyright-geschützt):
"...füllt trübe Reste von Traubenwein oder Apfelwein in eine bauchige Korbflasche oder noch besser in ein sog. Essigfässchen, gibt ein Stückchen frisch gebackenes Schwarzbrot, das sie in Essig getaucht hat, hinein, belegt die Öffnung mit einem Leinenläppchen und stellt das Gefäß im Sommer in die Sonne, im Winter in die Nähe des Ofens. Bei ruhigem Stehen bildet sich nach einiger Zeit an der Oberfläche der Flüssigkeit eine Haut, welche von Woche zu Woche sich verdickt und als Essigmutter bezeichnet wird".

Zur Essigbereitung aus Obst steht hier:
"Apfel- und Birnenschalen, Zwetschgen- oder Pfirsichkerne, welche noch von Fruchtfleisch beschlagen sind, werden nach der sorgfältigen Entfernung aller faulen Teile in eine bauchige Korbflasche gesteckt und mit soviel heißem Wasser begossen, dass das Obst gut damit bedeckt ist. Falläpfel oder Birnen treibt man durch die gebrühte Fleischmaschine und gibt sie ebenfalls dazu. Ferner auf 1L Wasser 1 Esslöffel Zucker. Mit einem Sieb zugedeckt, dass kein Ungeziefer, aber Luft zutreten kann, stellt man das Gefäß in die Sonne, im Winter in die Nähe des Ofens. Schon nach wenigen Tagen beginnt die Essiggärung, die man durch Zugabe eines kleinen Stückchens frisch gebackenen Brotes noch beschleunigen kann."

Ich glaube, für mich ist mal wieder Zeit Essig zu machen... :girlie-mr-miyagi:
LG, Stadteule
Wer sie nicht kennte, Die Elemente, Ihre Kraft und Eigenschaft, wäre kein Meister über die Geister. (J.W.v.Goethe)

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Schneewoelfin
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Re: Lebendige Hexenküche

#12

Beitrag von Schneewoelfin » Mi 13. Sep 2017, 13:46

Peregrin hat geschrieben:
Mi 13. Sep 2017, 10:59
Schneewoelfin hat geschrieben:
Mi 13. Sep 2017, 00:08
leider habe ich noch keine Möglichkeit gefunden, das für nur 1 Person (mich) umzusetzen

:shocked: Ich habe auch einen 1 Personen-Haushalt. Das hat mich bisher noch nicht abgehalten, irgendetwas in der Art zu machen. Man kann doch alles in kleiner Menge fabrizieren
Stadteule hat geschrieben:
Mi 13. Sep 2017, 11:48
Ich finde auch, dass das zumindest bei vielen Sachen wirklich gut geht. Fruchtwein und Met geht z.B. auch in 10L-Kanistern (obwohl der dann doch eigentlich immer zu schnell weg ist), Quark kann man gut in kleinen Mengen machen, denn 1L Milch ergibt nur etwa 300g Quark, der Rest ist Molke (die aber wirklich ganz anders und viel leckerer schmeckt, als das ungenießbare Zeug aus dem Kühlregal), Käse hält sich richtig gelagert ewig, Essig in sterilisierten Flaschen hält sich ebenfalls ewig etc... Nur so Sachen wie Sauerteig oder Herrmann, die man relativ regelmäßig verbrauchen und weitervermehren sollte, sind ein bisschen blöd alleine.
hmmmm.... vllt liegt es auch daran, dass kaum welche der genannten Lebensmittel auf meinem Speiseplan habe, da es für mich nach der TCM ungünstige Lebensmittel (Milch + Produkte, Brot) sind, bzw konsumiere ich sie nicht in solchen Mengen, dass es sich lohnen würde (Fruchtwein, Essig)
Bei Essig wäre der Punkt, dass ich ihn vllt zum konservieren von Gemüse einsetzen könnte, dann jedoch müsste ich Gemüse anbauen, was sich ebenfalls für die paar Gläser eingelegten Kürbis, Rote Beete, Gurken und Mixed Pickles, die ich pro Winter verputze, kaum lohnt. Met trinke ich auch in so geringen Mengen .... dieses Jahr war es gerade Mal 1 0,7 l Flasche anlässlich des Mittelaltermarktes
auch Soja/Hafermilch oder so verwende ich kaum, da ich keinen Kaffee und den Tee ohne Milch trinke, ich brauche sie ein paarmal/Jahr für Griessbrei oder Gerstenkaffee

Stadteule hat geschrieben:
Mi 13. Sep 2017, 11:48
Möchtest Du beim HZ-Treffen mal in mein Quark-Käse-Einsteiger-Buch schnuppern @Schneewölfin? Wenn es Dich interessiert, bringe ich es mit.)
das ist lieb von Dir :herz2: :herz3: aber s.o

was das Thema Alchemie angeht, kann ich wieder mal nur das Buch von Johannes Fabricius Alchemie: Ursprung der Tiefenpsychologie empfehlen. Da sind die Transformationsprozesse sehr gut beschrieben und es lässt sich auch total auf initiatorische Prozesse übertragen
im naturwissenschaftlichen Sinne sehe ich die Gärprozesse eher der Biologie, als der Al-Chemie zugeordnet, jedenfalls haben wir damals in der Organischen Chemie keine Versuche hierzu durchgeführt

LG Schnee
Es geht immer um die Quintessenz - ich beschäftige mich gerne mit den ursprünglichen Dingen, weniger mit dem "Tamtam" /me

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Re: Lebendige Hexenküche

#13

Beitrag von Stadteule » Mi 13. Sep 2017, 13:53

Oh schade @schneewölfin, Dir entgeht so viel (finde ich) :herz1:
Schneewoelfin hat geschrieben:
Mi 13. Sep 2017, 13:46
im naturwissenschaftlichen Sinne sehe ich die Gärprozesse eher der Biologie, als der Al-Chemie zugeordnet
Das meinte ich. :girlie-nick:


LG, Stadteule
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Re: Lebendige Hexenküche

#14

Beitrag von Peregrin » Mi 13. Sep 2017, 14:03

Schneewoelfin hat geschrieben:
Mi 13. Sep 2017, 13:46
was das Thema Alchemie angeht, kann ich wieder mal nur das Buch von Johannes Fabricius Alchemie: Ursprung der Tiefenpsychologie empfehlen. Da sind die Transformationsprozesse sehr gut beschrieben und es lässt sich auch total auf initiatorische Prozesse übertragen
im naturwissenschaftlichen Sinne sehe ich die Gärprozesse eher der Biologie, als der Al-Chemie zugeordnet, jedenfalls haben wir damals in der Organischen Chemie keine Versuche hierzu durchgeführt
Gärung sowie Destillation, Calcination (und Abläufe wie Putrefaction,Sublimation, Coagulation, etc. ...) sind unabdingbare Bestandteile der Laborarbeit der klassischen Alchemie (von der sprach ich, nicht von moderner Psychologie oder Biochemie, oder sonst einem entfernten Verwandten.)
Das habe ich denen nicht zugesprochen, sondern das ist seit Jahrhunderten fester Bestandteil der Laborarbeit. ;)


Musst du denn dein Gemüse für deine Ernährungsform zwingend selbst anbaue, Schneewölfin? Gerade milchsauer eingelegtes Gemüse ist ja auch Bestandteil vieler asiatischer Ernährungsformen.

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Re: Lebendige Hexenküche

#15

Beitrag von Schneewoelfin » Mi 13. Sep 2017, 14:11

Peregrin hat geschrieben:
Mi 13. Sep 2017, 14:03
Musst du denn dein Gemüse für deine Ernährungsform zwingend selbst anbaue, Schneewölfin? Gerade milchsauer eingelegtes Gemüse ist ja auch Bestandteil vieler asiatischer Ernährungsformen.
nein, muss ich nicht, aber wenn ich schon selber eine Essigmutter ansetzen würde, dann wäre es für mich seltsam, dann damit gekauftes Gemüse einzulegen :girlie-hexe:
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Re: Lebendige Hexenküche

#16

Beitrag von Peregrin » Mi 13. Sep 2017, 14:30

@ Stadteule: Würde ich ja gerne mal ausprobieren, dass mit der Essigmutter. Aber Schwarzbrotbacken werde ich wohl in naher Zukunft wohl nicht. Also müsste ich bei dem Schritt tricksen, und das wäre ja nicht Sinn der Sache... :nein1:

Schneewoelfin hat geschrieben:
Mi 13. Sep 2017, 14:11
nein, muss ich nicht, aber wenn ich schon selber eine Essigmutter ansetzen würde, dann wäre es für mich seltsam, dann damit gekauftes Gemüse einzulegen :girlie-hexe:
Dann ist ja gut, dass du keine Milchprodukte machen willst, denn dann müsstest du ja konsequenter Weise eine eigene Kuh dafür haben, anstatt die Milch käuflich zu erwerben. :green:

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Re: Lebendige Hexenküche

#17

Beitrag von abendhirsch » Mi 13. Sep 2017, 17:59

Hei,
Peregrin hat geschrieben:
Mi 13. Sep 2017, 10:59
Dann hast du es nicht mit der germanischen Mythologie? ;) Ich denke immer sofort an Kvasir.
Und bei "Kvasir" an "Kwas".
Naja, Kvasir sagt mir schon etwas, Kwas nicht.

Peregrin hat geschrieben:
Mi 13. Sep 2017, 10:59
Das heißt, man kann das als Starter für weitere selbstgemachte Kulturen nehmen?
Ja, genau, der Viili (Fil/Filmjölk) selbst kann immer wieder als Starter dienen.

Stadteule hat geschrieben:
Mi 13. Sep 2017, 08:32
Ich meinte den Kefirpilz selbst, nicht die Flüssigkeit - meinst Du das Gleiche?
Viili hört sich interessant an, schmeckt das ähnlich, wie das, was man hier als "Dickmilch" kennt?
Ich meine den Stamm / die Wurzel / die Kultur selbst ... Ich nehme immer einen Löffel voll in eine neue Tasse oder anderes Gefäß und gieße neue Milch darüber... Am nächsten / übernächsten Tag (je nach Menge und Raumtemperatur) nehme ich wieder etwas zum neuansetzen und stelle das Fertige kalt. Eine Flüssigkeit setzt sich dabei nicht ab.

... Ich habe keine Ahnung, wie (deutsche) Dickmilch schmeckt.

Stadteule hat geschrieben:
Mi 13. Sep 2017, 11:48
(Möchtest Du beim HZ-Treffen mal in mein Quark-Käse-Einsteiger-Buch schnuppern @Schneewölfin? Wenn es Dich interessiert, bringe ich es mit.)
Wenn ich darf, würde ich gerne mal einen Blick reinwerfen.

Ich könnte auch mal eine Ladung Viili/ Fil mitbringen ... und ein paar Gläser, falls jemand von der Kultur mitnehmen möchte ...

Hei, vielleicht entwickelt sich das Treffen ja noch zu einem Austausch der lebenden Kulturen ...

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Re: Lebendige Hexenküche

#18

Beitrag von Peregrin » Mi 13. Sep 2017, 18:38

abendhirsch hat geschrieben:
Mi 13. Sep 2017, 17:59
Ja, genau, der Viili (Fil/Filmjölk) selbst kann immer wieder als Starter dienen.
Was Stadteule und ich - glaube ich - wissen wollten, war, ob du die eingefrorene und wieder aufgetaute Viili nach dieser Kältebehandlung noch als Starter benutzen kannst. Das war bisher etwas unklar. ;)

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Re: Lebendige Hexenküche

#19

Beitrag von abendhirsch » Mi 13. Sep 2017, 19:48

Ja, sorry...
abendhirsch hat geschrieben:
Mi 13. Sep 2017, 17:59
Ja, genau, der Viili (Fil/Filmjölk) selbst kann immer wieder als Starter dienen.
Das bezog sich auch und gerade auf die eingefrorenen Proben ... sonst würde ich die nicht einfrieren ... Ich hab da seit langem immer 2 - 3 Minigläschen in der Truhe, falls mir die Kultur mal kaputt gehen sollte ... oder falls ich mal eine Zeit pausieren möchte, so wie derzeit ... NEIN, es sind nicht dieselben Proben seit Jahren, die sind jeweils mit Datum versehen und wechseln gelegentlich!

Komisch ... meine Tochter fragte eben beim Abendessen, ob wir noch Viili hätten ... keine Ahnung, wie sie gerade heute darauf kam ... He! Schlumpf! Liest du hier heimlich mit? Kann eigentlich nicht sein ...

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Re: Lebendige Hexenküche

#20

Beitrag von Stadteule » Mi 13. Sep 2017, 20:04

@Peregrin, es funktioniert meiner Erfahrung nach auch ohne Schwarzbrot, vor allem wenn Du gärfreudiges Ausgangsmaterial wie frischen, trüben Apfelsaft oder noch besser Apfelmost hast. Und wenn Du es mit Essig "impfen" willst, kannst Du auch ein anderes Brot in Essig tunken und reinlegen.
Du kannst auch auf gut Glück einfach eine Flasche Wein in einen Krug kippen und den mit einem Küchentuch abgedeckt warm stehen lassen. Guck mal nach ein oder 2 Wochen rein und fisch' die schwabbelige Essigmutter raus und setze damit einen neuen Essig an - den essigvergorenen Wein kannst Du dann wegkippen, wenn er Dir suspekt ist.
Ich habe zwar erst einmal gezielt ohne Zusätze Apfelessig aus Most gemacht, aber schon ein paar Mal Essigmuttern aus Versehen gezüchtet (und die dann auch in einem anderen Ansatz weiter verwendet) ... :mad3:

@abendhirsch,
Du kannst gerne mal in das Buch schnuppern, ich bringe es mit :girlie-nick:
Und über eine ViiliKultur würde ich mich riesig freuen! Ich bin gespannt das mal auszuprobieren :hüpf:


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